Sæt vand over til pasta, og skyl frugt og grønt.

Klargøring af grønt. Skær løg i tynde både. Flæk squash på langs, og skær i 1 cm tykke skiver på skrå.

Pasta og pesto. Kom pasta i spilkogende, saltet vand, og kog den al dente i cirka 10 minutter. Hæld vandet fra.

Blend solsikkekerner, hvidløg og spinat til en grov pesto, fx med en stavblender. Smag til med citronsaft og salt.

Sauté af løg og squash. Varm olie op på en pande, og sautér løg og squash, til begge er møre, 3 til 4 minutter. Smag til med salt og peber.

Vend pasta med pesto og ricotta. Top med sauté af løg og squash, og krydr med lidt ekstra peber.

Kog rødbeder i rigeligt vand, til de er møre, 20 til 40 minutter efter størrelse. Gem dem i en lufttæt beholder på køl til dag 3.