Tænd ovnen på 200 grader, sæt vand over til majs, og skyl frugt og grønt.

Klargøring af grønt. Skær chili i meget tynde skiver, og skær tomat i grove tern. Pluk estragon, og hak groft. Træk de grønne blade af majskolberne, og skær finger limes midt over.

Kogt majs. Kog majskolber i rigeligt saltet vand, til kernerne er møre, 4 til 5 minutter. Tag kolberne op, og lad dem dampe lidt af, 2 til 3 minutter.

Bønnesauce. Varm en gryde op, tilsæt olie, og steg de sorte bønner, 3 til 4 minutter.

Tilsæt birds eye-chili og lidt buena vista-krydderi, og steg videre i 1 til 2 minutter. Tilsæt tomater og 3 til 4 dl vand, og kog op. Lad gryden simre, til tomatsaucen er kogt lidt sammen, 7 til 8 minutter.

Elotes. Smør imens majskolberne med aioli, og læg dem i et ildfast fad. Riv hærvejsost henover, og bag kolberne i ovnen, til osten er gylden, 8 til 10 minutter.

Smag bønnesaucen til med salt og eventuelt lidt mere buena vista-krydderi.

Anret bønnesauce på tallerkener, og anret elotes ved siden af. Drys majskolberne med estragon, og pres finger lime-perlerne ud over. Spis kolberne med hænderne.