Sæt 1 liter vand over til bouillon, og skyl frugt og grønt.

Ristede mandler. Rist mandlerne i en tør, lille gryde, til de er gyldne. Hak dem groft, og kom dem i en skål til servering.

Risotto. Pil løget (gem løgskrællerne), og hak det fint.

Kom 2 til 3 laurbærblade og alle løgskrællerne i gryden fra mandler, og kom 1 liter kogende vand ved. Kog op, og lad bouillonen simre i 4 til 5 minutter.

Varm imens olie op i en rummelig, tykbundet gryde, og sautér risottorisene i 2 til 3 minutter, til de er klare i farven.

Tilsæt løg og rosmarinkvist, og steg videre i 2 til 3 minutter. Hæld bouillon i lidt ad gangen, mens du jævnligt rører rundt. Lad risottoen simre, til risene er næsten møre, cirka 18 minutter.

Græskarpuré. Flæk imens hokkaidoen, og fjern kernerne. Skræl den, og skær græskarkødet i grove tern.

Varm smør op i en gryde, og steg hokkaidoen i 3 til 4 minutter. Tilsæt vand, til hokkaidoen lige knapt er dækket, og læg låg på. Kog op, og lad det simre, til hokkaidoen er helt mør, 5 til 6 minutter.

Snit imens spinaten groft. Riv lidt citronskal fint, og halvér resten af citronen.

Hæld vandet fra hokkaidoen, men gem det. Blend hokkaidoen til en tyk og glat græskarpuré med en stavblender, og spæd eventuelt til med lidt kogevand for at justere konsistensen.

Tilsmagning. Tilsæt græskarpuré og spinat til risottoen, og lad det simre med i 3 til 4 minutter. Smag til med citronskal og -saft samt salt og peber, og fjern rosmarinkvisten inden servering.

Anret græskarrisottoen i dybe tallerkener, og top med en skefuld ricotta og et drys ristede mandler.