Sæt vand over til sød kartoffelmos, og skyl frugt og grønt.

Sød kartoffelmos. Skræl de søde kartofler, og skær dem i grove tern. Pil og pres hvidløgsfeddene. Kom søde kartofler og hvidløg i en gryde, dæk med vand, og kog kartoflerne møre under låg, 8 til 10 minutter.

Dræn kogevandet fra de søde kartofler, og mos derefter kartoflerne med en gaffel. Skær limen i både, og smag kartoffelmosen til med lidt limesaft og salt.

Tempeh. Pil og hak løget fint.

Varm lidt olie op på en pande, og steg løg og tempeh i 5 til 6 minutter, til det er gennemvarmt. Krydr med salt.

Grønt og tortillas. Skær jalapeñoen og bladsellerien i tynde skiver, og kom begge i skåle til servering.

Varm en pande op, stænk majstortillaerne med et par dråber vand, og varm dem på panden én ad gangen i 1 minuts tid. Hold dem lune i et viskestykke til spisetid.

Fyld de lune majstortillas med sød kartoffelmos, tempeh, fermenteret salsa og bladselleri. Drys med jalapeño, dryp med resterende limesaft, og fold sammen.

Kog rødbederne i rigeligt, usaltet vand, til de er helt møre, 30 til 50 minutter – alt efter størrelse. Dræn vandet fra, og opbevar rødbederne på køl til dag 3.