Skyl frugt og grønt.

Salsa fresca. Skær halvdelen af tomaterne i små tern. Snit koriander. Riv lidt limeskal fint, og halvér lime. Vend tomater med koriander i en skål, og smag til med salt, peber og limeskal og -saft.

Bønnesauce. Snit spinat groft (snit eventuelt grove stængler lidt finere). Skræl og skær sød kartoffel i 1 cm tern. Skær resten af tomaterne i grove tern.

Varm lidt olie op i en gryde, og steg søde kartofler gyldne, 3 til 4 minutter.

Tilsæt kogte sorte bønner og lidt tex mex-krydderi, og steg i 2- 3 minutter. Tilsæt tomat og vand, og lad saucen simre i 5 til 6 minutter.

Mos eventuelt bønnerne let, og smag til med salt og eventuelt lidt mere tex mex-krydderi.

Quesadillas. Pisk æggene sammen med lidt salt og peber i en skål.

Varm en pande op til middel varme. Tilsæt lidt olie, og hæld halvdelen af æggene på panden. Læg en tortilla på panden. Kom halvdelen af bønnesaucen på midten, top med halvdelen af spinaten, og drys halvdelen af osten. Læg en tortilla ovenpå, og tryk den let sammen.

Steg quesadillaen ved lav til middel varme på den ene side i 2 til 3 minutter. Vend den, og steg i 1 til 2 minutter. Vend quesadillaen ud på en tallerken, og lav resten af quesadillas på samme måde.

Skær quesadillas i trekanter, og spis dem med salsa frescirka