Sæt vand over til quinoa, og skyl frugt og grønt.

Quinoa. Kog quinoaen under låg i 2 dl letsaltet vand i 10 minutter – fjern eventuelt skum undervejs med en ske. Lad quinoaen trække under låg i 5 minutter, og afdryp eventuelt

Aubergine. Skær aubergine i mundrette tern. Riv citronskal fint. Hak persillen fint.

Varm en pande op med olie, og steg aubergine i 5 til 6 minutter. Tilsæt istanbul-krydderi, revet citronskal og hakket persille, og vend det godt sammen. Krydr med lidt salt, og kom aubergine i en skål.

Marinerede tomater og dressing. Skær tomaterne i små tern, og vend dem med olivenolie, eddike, salt, peber og lidt sukker i en skål. Gem til servering.

Kom tahin i en lille skål, og rør den sej med citronsaft og lidt salt. Tilæt lidt vand, så du får en tyktflydende dressing.

Falafler. Varm rigeligt med olie op på panden fra aubergine. Form farsen til små falafler, og steg dem sprøde og gennemvarne, 2 til 3 minutter på hver side.

Kom quinoaen i skåle, og top med stationer af falafel, tomat og aubergine. Top retten med tahindressing.