Sæt cirka 1 liter vand over til risotto, og skyl frugt og grønt.

Bouillon. Pluk persillen, gem stænglerne, og snit resten groft. Pil løget og hvidløgene, gem også skrællerne herfra, og hak resten fint.

Kom persillestængler, løgskaller og øvrige rene grøntsagsrester i en gryde, og tilsæt cirka 1 liter kogende vand. Lad det hele simre sammen i 5 minutter.

Risotto. Flæk fenniklen, og skær den i meget tynde skiver, fx på et mandolinjern. Skræl gulerødderne i tynde flager med en tyndskræller.

Varm olie op i en tykbundet gryde, og sautér fennikel, løg og hvidløg ved lav varme, til fenniklen er mør, 4 til 5 minutter.

Tilsæt risottoris, og sautér i yderligere 1 minut. Hæld bouillon i gryden lidt ad gangen, mens du jævnligt rører rundt. Lad risottoen simre, til risene er møre, cirka 20 minutter.

Gulerodssalat. Vend imens gulerodsflagerne med fintrevet skal af ½ citron, og smag salaten til med lidt salt og citronsaft.

Smør cirka ⅓ af mascarponen ud på et lille fad, og anret gulerodsflagerne smukt ovenpå. Dryp med lidt olivenolie, og drys med lidt persille.

Tilsmagning. Tilsæt resten af mascarponen til risottoen, og smag til med salt, citronsaft og sort peber.

Anret risottoen i dybe tallerkener, drys med resten af persillen, og servér gulerodssalaten til.