Skyl alt grønt, og sæt vand over til risotto (cirka 5 dl pr. person).

Bouillon. Opløs bouillon i kogende vand.

Hasselnødder. Hak hasselnødder groft, og rist dem i bunden af en tykbundet gryde, til de er gyldne. Kom dem i en skål til servering.

Risotto. Pil og hak løg samt hvidløg fint.

Varm gryden fra hasselnødderne op igen, tilsæt olie, og sautér løg samt hvidløg i 2 til 3 minutter. Tilsæt risottoris, og steg videre i 1 til 2 minutter.

Tilsæt bouillon lidt ad gangen, mens du jævnligt rører rundt. Lad risottoen simre, til risene er næsten møre, cirka 16 til 18 minutter.

Riv imens squash groft.

Tilsæt squash til risottoen, rør rundt, og lad den simre med, til squash er kogt lidt ind i risottoen, 3 til 4 minutter.

Tilsmagning. Tilsæt spinat og mascarpone efter smag. Smag til med salt og sort peber.

Anret risotto i dybe tallerkener, top med rucola, og servér.