Skyl alt grønt, og sæt vand over til bouillon (cirka 5 dl pr. person).

Grøntsagsbouillon. Pil løgskaller og de yderste fennikel-lag af, og kom dem i gryden med vand. Skær squash-enderne af, og kom også dem i gryden. Kog op, og lad det simre i 4 til 5 minutter.

Hak imens løget fint, og skær squashen i små tern.

Risotto. Varm en tykbundet gryde op, tilsæt olie, og steg champignonerne ved høj varme i 1 til 2 minutter. Sænk varmen, tilsæt risene, og steg videre i 1 til 2 minutter.

Tilsæt hakket løg og squash-tern, og steg videre i 1 til 2 minutter. Hæld bouillonen i gryden lidt ad gangen, mens du jævnligt rører rundt. Lad risottoen simre, til risene er næsten møre, cirka 18 minutter.

Fennikelsalat. Flæk og skær imens fennikel i meget tynde skiver – fx på et mandolinjern.

Smag fennikel til med lidt citronsaft, 1 til 2 teskefuld olivenolie, salt og sort peber.

Tilsmagning. Riv parmesanen fint. Smag risottoen til med parmesan, og lad den simre i 2 til 3 minutter, til risene er møre, og risottoen er cremet. Smag til med citronsaft, salt og sort peber.

Anret risotto i dybe tallerkener, og riv eventuelt resterende parmesan henover. Servér fennikelsalat ved siden af.