Sæt vand over til bouillon (cirka 5 dl pr. person). Skyl alt grønt, og børst svampe fri for eventuelt jord.

Grøntsagsbouillon. Pil løgskaller af, og skær squashender af. Kom begge dele i en gryde med kogende vand, og kog op. Lad det simre i 4 til 5 minutter.

Risotto. Hak resten af løget fint, og skær resten af squash i små tern. Skær svampe i skiver.

Varm olie op i en tykbundet gryde, og steg svampe ved høj varme i 1 til 2 minutter. Sænk varmen, tilsæt risottoris, og steg videre i 1 til 2 minutter.

Tilsæt hakket løg og squashtern, og steg videre i 1 til 2 minutter. Hæld grøntsagsbouillon i gryden lidt ad gangen, mens du jævnligt rører rundt. Lad risottoen simre, til risene er næsten møre, cirka 18 minutter.

Salat. Snit imens salat groft, og smag til med 1 til 2 teskefuld olivenolie, havsalt og sort peber.

Tilsmagning. Riv parmesan fint. Smag risotto til med parmesan, og lad den simre videre i 2 til 3 minutter, til risene er møre, og risottoen er cremet. Smag til med havsalt og sort peber.

Anret risotto i dybe tallerkener, og riv eventuelt resterende parmesan henover. Servér salat ved siden af.