Skyl alt grønt. Skær rod-enderne af spinaten, men pluk ikke stilkene af bladene.

Halvér fennikel, og snit den i tynde skiver. Snit bladselleri fint. Skær tomat i små tern.

Vend fennikel, bladselleri og tomat og olie i en skål. Smag til med salt, peber og lidt eddike.

Snit spinatstilkene fint, og bladene groft.

Pisk æggene sammen i en skål, og krydr med salt og peber.

Varm 1 teskefuld olie op på en pande, og steg spinaten 2 til 3 minutter.

Hæld æggemassen over spinaten, og steg omeletten ved jævn varme i 2 til 3 minutter, til den akkurat har sat sig. Fold forsigtigt omeletten sammen på midten.

Servér en halv omelet til hver person med fennikelsalat til.