Sæt vand over til perlebyg, og skyl perlebyggen samt frugt og grønt.

Kom perlebyggen i en gryde, og dæk den med kogende vand. Kog perlebyggen mør under låg i 25 til 30 minutter. Tilsæt herefter salt, og lad perlebyggen trække i 5 til 10 minutter. Hæld overskydende vand fra.

Riv squash groft, og snit spidskål fint. Pil rødløg, og snit det fint.

Pisk æggene sammen i en skål. Tilsæt revet squash, rødløg og mel. Rør godt rundt, til dejen er sammenhængende som en pandekagedej. Krydr med salt.

Tilsæt cirka halvdelen af spidskålen, og vend det hele godt sammen.

Varm olie op på en stor pande, og steg klatter af dejen ved middel varme, til de er gyldne og sprøde, 3 til 4 minutter på hver side. Hold squash fritters lune til spisetid.

Tilsæt ½-1 dl olie til pesto-kittet, og blend det til en grov pesto, fx med en stavblender direkte i bægeret. Smag til med 2 til 3 teskefuld eddike og lidt salt.

Skær æble i mindre tern, og klip karsen. Vend den lune, afdryppede perlebyg med resten af spidskålen, æbletern og karse. Smag til med 1 til 2 spsk. olie og lidt salt.

Anret squash fritters på tallerkener, og dryp persillepesto henover. Servér perlebygsalaten ved siden af.