Skyl alt grønt.

Skær squash i skiver. Skær derpå skiverne i korte stave – det er hurtigst, hvis du lægger dem i bunker a 3 til 4 skiver.

Hak rucola groft.

Varm en pande op med 1 teskefuld olie, og steg squashstave i 2 til 3 minutter, til de er møre med lidt bid. Vend dem med rucola på panden, og smag til med salt og peber. Anret på tallerkener.

Dryp 1 teskefuld olie på panden, og slå æggene ud på panden. Steg æggene til spejlæg cirka 3 minutter.

Skær imens tomat i skiver, og anret ved siden af squash. Krydr tomat med salt og peber, og dryp med et par dråber balsamico.

Anret spejlæg ved siden af squash og tomat, og servér.