Skyl frugt og grønt.

Flæk agurken, og skær den i skiver. Snit purløget.

Vend agurk med purløg i en skål, og dryp med 1 til 2 spsk. citronsaft. Krydr med salt og peber.

Skær squashen i tynde skiver. Skær tomaterne i tern. Pisk æggene og lidt salt og peber sammen i en skål.

Varm en pande med 2 teskefuld olie op, og steg squashen i 3 minutter under omrøring. Krydr med salt og peber, og hæld æggene over i et jævnt lag.

Lad omeletten simre ved lav varme – gerne under låg – til æggene har sat sig, 4 til 5 minutter.

Top omeletten med tomater, dryp med lidt citronsaft, og krydr med salt og peber.

Servér squash-omeletten med agurkesalat.