Sommeren kalder på sydlandsk mad, de mørke måneder tilhører os og vores smørrebrød.
Adam Aamann genrejste maddernes værdighed i midten af 00erne, siden er kvalificeret smørrebrød piblet frem, og jeg tog til København for at smage, om nogle af de for mig hidtil ukendte steder var værd at anbefale, og gjorde kartoffelmaden gennemgående, fordi den stiller krav til komposition og tilsmagning.
Enhver habil kok kan stege en fiskefilet og putte remoulade og dild på den, men kartofler er lumske. I offentligheden gør de et stort nummer ud af ikke at smage af noget særligt, men bag denne forlorent selvudslettende facade er de »en prøvelse at være omkring«, som man sagde om asociale beboere i 1970ernes kollektiver, og kartoflens dominans er intens og raffineret, fordi den ikke affinder sig med egen uformåen, men synes sygeligt optaget af, at andre ingredienser i dens nærhed heller ikke må smage af noget.
Kartoflen har en enestående evne til at neutralisere sine omgivelser og »sluge« alt fra krydderurter til salt, hvorfor man skal vælge sine virkemidler med omhu og overdrive for at trænge igennem.
For 15 år siden satte nogle af byens nye smørrebrødsrestauranter kartoffelmadder på kortet som en kitschet ophøjelse af det almindelige, og ingen var dengang bevidst om, at tiden var med kartoffelmaden i en sådan grad, at den siden bredte sig til samtlige spisekort.
OPERAHAVEN ER, så vidt jeg kan tolke det, en kommentar til Amaliehaven på den anden side af havneløbet, den ligger til venstre for Operahuset og består af en serie beplantede forhøjninger bundet sammen af stier, og jeg kom i god tid og vandrede op og ned ad små bakker uden at blive synderligt dus med formålet. De omgivende træer tog den attraktive udsigt, og højene mindede om de blinde pletter i Østre Anlæg, hvor flipperne i sin tid søgte skjul for at mixe chillummen.
Landskabsarkitekterne bag Operahaven har haft vide beføjelser, vil jeg påstå og underbygger dette postulat med rust. De stringent udformede skraldespande er rustne, lamperne er rustne; arkitekter elsker rust, fordi det er råt og upoleret og fortæller en temmelig kedelig historie om forgangent liv.
Gud fri mig vel, som salig faster Lut ville have udtrykt det.
Midt i Operahaven står Væksthuset i organisk bølgende glas; antagelig en reference til havet 30 meter derfra. Bølger her, bølger dér.
I glashusets kælder er både et drivhuslignende scenarie med store planter og parkeringskælder, og i gadeplan breder den luftige restaurant sig over anseelige kvadratmeter, og sådan en tirsdag ved frokosttid lignede det et sted, som kulturbegejstrede kvinder i deres bedste alder havde overbevist deres mænd om at tage med til.
Vi var med andre ord de yngste, og jeg glædede mig over, at det nye sted nød så stor opbakning. Restauranten er forpagtet til Norrlyst-gruppen, en af byens nye konglomerater, som også driver stedet af samme navn, den glimrende Theo og en del andre.
KARTOFFELMADEN FØRST: Kompositorisk havde man valgt at spænde kartoflen ud mellem henholdsvis urtemayonnaise og røget vesterhavsost, og tjeneren fortalte endvidere, at de al dente kartofler var marineret i god olie og skalotteløg.
Det lød glimrende og fungerede mindre overbevisende i realiteten, fordi ingen af de nævnte processer afgav smag nok til at overmande kartoflen.
Jeg ved ikke, hvilke urter den smukke, grønne emulsion (fint ord for mayonnaise) var beriget med; måske kørvel og lignende introverte krydderurter? Jeg kunne ikke smage det.
Det er en god idé at forstærke kartoflen med røg, men ideen foldede sig ikke ud, fordi røgsmagen var subtil og blev tromlet ned af den passivt-aggressive hovedrolleindehaver.
Prisen var 120 kroner, og en passant må jeg nævne, at københavnsk smørrebrød har taget et hop det seneste år og passeret 100 kroner som regel.
Væksthuset bruger tæt rugbrød med kerner, det gør de fleste, og den beslutning er jeg ikke fuldtonet enig i, for hvad skal man med de kerner?
MADEN MED KRYDDERSILD var stramt komponeret. Silden var mager, spændstig og smagfuldt krydret, og det er altid en god idé at kombinere den salte og krydrede fisk med syrlig fed cremefraiche. De grønne skiver af æble havde jeg ikke brug for, og de store kapers burde have været udvandet og var dramatisk salte. Ikke desto mindre en fin mad.
Vi sad dejligt, og jeg nød den uindskrænkede udsigt over Marmorkirken, skuespilhusets elegante sorte, de hvide ejendomme ned ad Sankt Annæ Plads, men hov, hvad lavede Scandic Hotel dog midt i al den elegance? Man kunne i det mindste skrue ned for det uambitiøst rundede røde logo og gøre det sort eller hvidt, og nu jeg er i gang med brok, kan jeg lige så godt tage Operahuset med i købet, for hvor er det dog disharmonisk med det gitter og den lange oxfordhat.
Køkkenet i Væksthuset kan deres håndværk, det var aflæseligt i udskæringerne, og maden med langtidsbagt knoldselleri, mascarpone, saltede mandler og smukt låg af spæd spinat og karse lignede en vinderkombination og havde utvivlsomt været det, hvis de havde smagt maden til.
Der var hverken salt på maden eller på bordet, og om jeg fatter, at det gang på gang skal være et problem på byens restauranter.
Væksthuset er et sjovt sted at spise frokost, men maden var der ikke helt dén dag.
JEG HAR PASSERET Hallernes Smørrebrød i Torvehallerne mellem tre og 5.000 gange uden at overveje køb, hvilket skyldes, at madderne bag glasdisken ligner smørrebrød fra før reformationen. De stiller den stegte baconskive på højkant og kører løs med mayonnaisen, men nu da de fornemme smørrebrødssteder vigter sig med ophøjet æstetik i flok, kunne jeg pludselig se charmen i Hallernes Smørrebrød. Det er madder i godt humør, og dem kunne jeg da ikke blive ved at negligere. Jeg gik forbi en torsdag ved frokosttid for at hente takeaway.
»Wahnsinn!« sagde den nydelige dame, da hun så køen.
Der var 35 meter mennesker op til bestillingen, og jeg var eneste dansker; en spansk guide afleverede sit hold, otte kinesere kom til, og inde bag glasskranken arbejdede tre mennesker på højtryk med at producere.
Det tog mig 13 minutter at nå skranken, og mine tre madder blev smukt indpakket i en rektangulær papboks med skillevægge.
Deres kartoffelmad var overmåde klassisk: hjemmeristede løg, grovhakkede rødløg og en bastant skive af samme (hvem spiser en skive løg?), lidt frisk timian, purløg og en gavmild skefuld generisk mayonnaise, som ikke tilføjede andet end fedt. Kartoflen var i fuld kontrol.
Husets anden vegetariske mad var med bagt knoldselleri, og da jeg netop havde smagt kartoffel eller rettere ikke smagt noget som helst, åbenbarede det sig, hvor meget mere knoldsellerien havde på programmet. Dens krydrede sødme var omspundet af en fed dressing, måske mayonnaise og cremefraiche, og garnituren grublede jeg over.
Man havde anbragt hakkede hasselnødder, brøndkarse og bøgehatte (svampe) hver for sig på madens overflade, måske for at lette produktionen, og jeg gætter på, at ophavsmanden til denne komposition havde forestillet sig, at man smagte elementerne sammen, hvilket madens opbygning stred imod, fordi man i fald skulle ud at hente hvert element ind på gaflen.
Hvis jeg har ret i min antagelse, ville det give mere mening at dække madens overflade med et lag af først bøgehatte, siden nødder og sluttelig brøndkarse. Det ville også være kønnere.
Maden med marineret sild var en overlegen demonstration af, hvor lidt der skal til, hvis hovedrollen vil noget. Silden var flot spændstig, og dens let syrnede præg gik forbilledligt i alliance med cremefraiche, sennepskorn og syltet rødbede. Fremragende mad.
Hallernes Smørrebrød tiltrækker et væld af turister, man kan sidde i baren, og priserne er bestemt sympatiske. Kartoffelmaden kostede 68 kroner.
DE DYGTIGE FOLK bag succesrestauranterne Marv og Ben og Pescetarian har udvidet porteføljen med Anton på randen af Nyhavn. De smukt restaurerede lokaler kan dateres til 1848 og rummede i årevis Restaurant Els, en bedaget frankofil restaurant, som jeg havde råd til at invitere piger ud på i 1980erne. Nu gjaldt det powerlunch; et frokostmøde med defineret hensigt.
> For 15 år siden satte nogle af byens nye smørrebrødsrestauranter kartoffelmadder på kortet som kitschet ophøjelse af det almindelige, og ingen var dengang bevidst om, at tiden var med kartoffelmaden.
Tjeneren anbefalede to stykker til hver, og det forstod jeg ikke, for stedets madder er ikke nær så omfangsrige som priserne.
Den lille kartoffelmad stod til 125 kroner og var stramt og forstandigt komponeret med friske grønne ærter, syltet rødløg og en altomfattende dressing tilsmagt med vadouvan-karry, den franske version, som blandt andet adskiller sig ved at indeholde skalotteløg, og endelig lykkedes det at bryde kartoflens overherredømme.
Kombinationen med karrycreme var godt tænkt og åbnede en motorvej af nye retninger for kartoffelmaden; kartoffel tikka masala, kartoffel med grøn thaicurry og så videre.
Jeg valgte »sprød rødspætte« til 145 kroner, fordi det lød godt med remoulade af grillet porre, men det var i realiteten meget spartansk med en lille skive paneret fisk, lidt dild og remoulade, som smagte ganske generisk.
Man sidder enestående smukt på Anton, maden er til den klejne side, men de kan deres kram og bruger anstændige råvarer, og powerlunchen endte med fast håndtryk og store smil.
Forleden tumlede jeg rundt på må og få og fandt mig selv sulten i Hellerup. Jeg var automatisk på vej mod Sankt Peder, som i årevis har haft monopol på sjælfuld beværtning til frokost, da en revisor trådte ud af en butik med en kridhvid bakke smørrebrød i favnen. Smørrebrødsforretningen kalder sig Linje 14 efter den klassiske østerbrobuslinje, som i nogle år blev fejldirigeret til Hellerup (nu kører linje 1 igen på strækningen, blot tilføjet et uforståeligt A). For et par år siden var der bredt flertal for, at en kartoffelmad _skulle_ indeholde mayonnaise rørt af æggeblommer og løvstikkeolie, og det må betragtes som en højredrejning, at den nordisk-eksotiske løvstikke er udraderet og erstattet af old school hjemmefriterede løg.
Også på Linje 14 var kartoffelmaden (68 kroner) læsset med ristede løg, mayonnaisen smagte præfabrikeret neutralt, og man havde pyntet med låg af bønnespirer, som jeg dømte til døden i 1980erne, men nu gav en ny chance, og deres saftigt jordede smag var madens mest interessante.
Frikadellerne på anden mad (79 kroner) var ren Frøken Jensen. De syltede agurker havde bid og syre, mens rødkålen var alt for sød og blev bortvist.
Linje 14 har et bord på fortovet og et inde i butikken, det er et hyggeligt og propert sted med gedigent dansk smørrebrød uden dikkedarer, og næste gang tager jeg deres allehåndesild.
DAG HAMMARSKJÖLDS ALLÉ er både Østerbros diminutive svar på Champs-Élysées og en lille københavnertest, som nådesløst deler vandene mellem mennesker, som udtaler gaden »hammarskjolds« og »hammarsjøs« (korrekt), og nu kan man også få noget at spise.
Dag Hammarskjölds Allé er hovedgade i et af byens mest elegante kvarterer, som breder sig diskret fra svenskergaderne omkring Østre Anlæg over Oslo Plads og de norske gader til Fridjof Nansens Plads ved Langeliniebroen. Jeg var i sin tid købmandsbud i bydelen og led gentagne gange den tort at bære tunge varer op til hoveddøren for at blive henvist til køkkentrappen af tyende.
Jeg havde selvfølgelig noteret mig, at der i 10erne åbnede en restaurant midt på alleen, de kalder sig Ambassaden & Konsulatet, og jeg opfattede navnet som en jovial vittighed og tog ikke stedet alvorligt. Det tog mig otte sekunder at erkende fejlen.
Restauranten ligner et scenarie fra tv-serien _Yes, Minister_; der er autentisk klubstemning med en palet af ægte tæpper, smukke læderbænke, klassiske møbler, blødt lys fra nøje udvalgte lamper og fede, hvide duge.
Frokostkortet er omfangsrigt, og sildemenuen alene rummer fristende titler som cremet pebersild og _Ganderups søndagssild_, men jeg var kommet for kartoffelmaden, og den havde man brugt energi på at komponere. Kartoflerne var først kogt, siden let røget, mayonnaisen var rørt med estragonolie, og de friterede løg sparede man ikke på.
Kartoflerne var lige hentet ud af køleskabet, og det skæmmede indtrykket, for kolde kartofler er om muligt endnu mere nihilistiske, hvilket lagde en d æmper på røgen.
Ude på Lygtens Kro luner de kartoffelskiver i smør inden anretning, og det trick burde udbredes. Jeg var heller ikke overbevist om, at estragon er den rette urt at kombinere med røg, og jeg ville overveje rosmarin eller den udraderede løvstikke.
Ambassaden får mange points for at strække menukortet langt videre end paradenumre og rumme både mørbradbøf med bløde løg og hjemmelavet vegetarpaté med svampe, men den dygtige tjener fortalte, at de i dagens anledning havde lavet frikadeller, og det kan jeg aldrig sidde overhørig.
Serveringen indeholdt fire brandvarme eksemplarer, som havde mere karakter af _meatballs_ end klassiske frikadeller. De var brandvarme, måske havde de fået hug i mikrobølgeovnen og ingen alarm herfra, blot glæde over for én gangs skyld at få serveret mad, som man kunne brænde tungen på. Kokken havde – så vidt jeg kunne smage – ikke præget kødbollerne med krydderier (jeg sværger selv til strejf af allehånde), løgsmag gav sig heller ikke til kende, det var kød for alle pengene, og mens jeg overvejede, om det var kedeligt, spiste jeg rub og stub af den forholdsvis omfangsrige servering. Den lille skål med eksemplarisk syltede rødbeder understregede, at man kan sit håndværk ude i køkkenet.
Folk ved de andre borde lignede gamle venner, som drøftede, hvad der var sket siden sidst; atmosfæren på restauranten er i sandhed befordrende, og på vej derfra lykønskede jeg mig selv med at have fundet en lille perle.
Ambassaden & Konsulatet har kun åbent til frokost (de kan ikke skaffe kokke til aftener), men i begyndelsen af oktober åbnede de en vinbar i nabolokalerne, hvorfor det fremover bliver muligt at mødes om aftenen og lade sig indkapsle af alleens særlige eksklusivitet og sjæl.